O mesmo ecumenismo que ilumina a diversidade da culinária do Asiana também orienta a vida do sous chef Régis Maicochi Braga. Formado em jornalismo, atuou em redações no Rio Grande do Sul e no Paraná antes de partir para os Estados Unidos. Foi na glamourosa região de Ocean Beach, na Califórnia, onde bilionários e surfistas compartilham a vibe litorânea, que Régis tomou a decisão que mudaria sua vida. Aceitou o convite para trabalhar no bistrõ da espanhola Sonia. Começou como garçon, foi para o caixa e, depois, se aninhou na cozinha, que pagava mais. Sonia custeou um curso de boas práticas no Instituto da Califórnia.
Aos 44 anos, Régis não para de buscar conhecimento
Ao voltar para o Brasil, teve como professor o chef senegalês Mamadou Sène no Senac. Fez cursos sobre frutos do mar, panificação e culinária mexicana, japonesa e italiana – ainda que tenha no sangue toda a influência do sobrenome Maiocchi. Antes da pandemia, Régis foi para Nova Zelândia ser chef em um outro restaurante em uma cidade praiana. Lá, inclusive, viveu a experiência de administrar toda a operação. Aí, a Covid chegou, e Regis conseguiu pegar o último voo para o Brasil antes que o país fosse fechado em um isolamento para tentar proteger os neozelandeses.
Embora já acompanhasse o Asiana no Instagram e conhecesse as habilidades do chef Victor Jongh, um anúncio online para sous chef os colocou frente a frente em uma conversa. “Victor mantém a coerência no dia a dia, e isso me motivou a trabalhar com ele, que me ensina muito”, conta Régis, destacando a maestria de Victor em fazer o casamento de técnicas. “É muito legal, porque saber casar não é fácil. Por isso, o cantonese (número 56 do cardápio de salteados & grill) é um dos meus preferidos. Esse prato tem uma técnica que me agrada muito. O salmão passa por cura e cozimento em um preparo bem delicado. Além disso, vai um molho reduzido em cima e uma pimenta sichuan também bem delicada, que não agride tanto o paladar, mas traz momentos sensoriais para a pessoa”, descreve Régis, referindo-se ao Cantonese Steamed Salmon, delícia chinesa feita com salmão cozido ao estilo cantonês, brócolis, cogumelo shitake e pimenta sichuan.
Victor também elogia: “O Régis é um grande cara, bem centrado e calmo. Combina com o meu jeito mais agitado e louco.
Ele manja muito de cozinha clássica e pratica defesa pessoal que, imagino, ajuda a manter a calma e a serenidade”. Desde 2022, inicialmente como uma válvula de escape ao estresse, Régis é adepto do krav maga. “São técnicas que viram uma arte de defesa pessoal, desenvolvidas pelos judeus e depois colocadas em prática pelo exército israelense. O exército brasileiro também usa”, explica. E, sim, o krav maga o ajuda a ter mais calma. “Com o restaurante bastante movimentado, em tempos de rotina estressante, dá para descarregar tudo nos movimentos, no treino, e não nas pessoas. Antes, eu não era tão tranquilo. O krav maga auxilia a tomar certas decisões, não só na vida pessoal, mas profissional também”, detalha o atleta de 1m80cm e 81 quilos.
Régis usou a palavra arte para associá-la à definição de sua atividade: “Gastronomia, para mim, é transformar simples alimentos em obras de arte. Transformar uma simples refeição em um momento único onde você pode reunir a família, amigos, celebrar por meio da gastronomia e ganhar uma amizade de anos em um casamento, em uma formatura. A gastronomia engloba tudo isso e não tem nada melhor do que fazeres aquilo que tu gostas e ainda proporcionar boas experiências para as pessoas. É uma forma de legado”.